夏季来临，凉拌菜成为了不少人餐桌上的解暑食物，但是在吃凉拌菜的时候一定要小心安全问题。近日，杭州的张先生突然中毒被送进了进杭州市西溪医院急诊抢救室，险些丢掉了性命。根据医院的诊断与张先生家属的回忆，他竟然是因为吃了一道凉拌菜而感染了致命的毒菌。
7月26日晚，住在闲林的张先生(化名)被家属扶进杭州市西溪医院急诊抢救室。据家属说，张先生今年40岁，平常在城西打工，一个人住，他前一天早上就感到身体不适，有恶心、呕吐甚至小便解不出来的情况发生，一直熬到第二天晚上才打电话给家人被送至医院就医。
接诊的崔龚臻医生说，当时患者精神很差，一开始还能进行简单对答，随后便失去了意识。崔医生马上为张先生进行检查并请急重症科副主任周可幸医师前来会诊。
不久，张先生的检验报告出来了，显示肝、肾功能衰竭，严重凝血功能障碍。周主任看过报告后又结合张先生的临床表现，觉得情况有点不对，她急忙询问家属，最近有没有吃特殊药物或其他东西。
家属说，张先生平时身体不错，应该没有吃过特殊药物，但是前一天晚上吃了青菜和隔夜泡发的凉拌黑木耳，本以为是青菜没洗干净导致有点头晕、恶心呕吐，张先生不以为意，直到第二天身体严重不适才来就医。
周主任听完家属的陈述后明白了，原来张先生是吃了隔夜泡发的黑木耳导致“米酵酸菌”中毒。于是张先生立即被送至ICU进行血浆置换并对症进行脏器功能支持治疗。
为什么一碗黑木耳会导致如此严重的后果呢?
崔医生说，米酵酸菌是一种会引起食物中毒的的毒素，它主要产生于发酵的玉米面制品、变质的鲜银耳、木耳等食物中。另外，生活中糯米面汤圆、马铃薯粉条、甘薯淀粉等都含有此菌，所以这类食物变质后千万不能食用。
一般进食后2-24小时就会出现上腹部不适，其它的表现有皮肤会出现黄染、皮下出血、血尿、少尿、意识不清休克等，体温往往正常，但米酵酸菌病死率高达40%以上。
如果在家里出现以上症状，一定要催吐，如果家里有活性炭，可以口服，最重要的是尽快就医。周主任还特别提醒，凡是和患者吃过同种食物的人，无论是否发病，都要去医院进行医学观察。
而针对米酵酸菌中毒要做到“发现在早”“预防在先”。周主任表示，一般要从三个方面进行预防：
第一，自制的谷类发酵食品。不要使用发霉的玉米等原料;谷类浸泡时要勤换水，食用前闻一下有无异味。研磨的各种谷物贮藏时要通风防潮，保持卫生以防污染。
第二，木耳或银耳。要先清洗干净后再用干净的水和容器泡发或烹饪，一次量不要太大，泡发后及时食用。如果选择凉拌一定要先用开水漂烫，再适当添加大蒜、醋等。不要食用自己采摘的新鲜银耳或木耳，特别是已经变质的银耳或木耳。
第三，谷类发酵的制品。谷类发酵的制品储存不当或时间太长都容易产生此毒素，加热后食用仍可以引起食物中毒，一般购买当天食用完。
米酵酸菌毒性
米酵菌酸(Bongkrekic acid，BA)作为酵米面中毒和银耳中毒的病原菌产生的毒素之一,具有很强的生物活性,是椰毒假单胞菌引起食物中毒和死亡的主要毒性代谢产物。临床症状表现为恶心呕吐、腹痛腹胀等,重者出现黄疸、腹水、皮下出血、惊厥、抽搐、血尿、血便等肝脑肾实质性器官损害症状。动物实验亦表明,BA主要作用于肝、脑和肾等实质性脏器且以细胞内的线粒体最为敏感。国外有研究表明BA作用于胰腺β细胞抑制葡萄糖引起的电活性而造成高血糖,此后又可转为低血糖,严重者出现低血糖昏迷。BA除对线粒体有破坏作用外,还可使部分巯基酶失活,因此解毒时可使用L-半胱氨酸等巯基化合物恢复由BA所抑制的巯基酶活性，减轻或解除BA的毒害。此外BA具有抑菌作用,对霉菌、酵母及某些细菌均有强烈的抑制和杀灭作用,12.5μg量的BA即可在平板上形成明显的抑菌圈。
